নিয়মিত আচার খাওয়া কি স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর?

নিরামিষ হোক বা আমিষ রান্না, সঙ্গে একটু আচার না থাকলে মুখে খাবার যায় না অনেকেরই। আচারের প্রকারভেদও রয়েছে অনেক। কুলের আচার, আমের আচার, লেবুর আচার থেকে শুরু করে মাছ আর মাংসের আচারও হয়। আসলে তেল আর মশলা দিয়ে খাবার রেখে দেয়ার এই পদ্ধতি শতাব্দী প্রাচীন।

আচার যখন তৈরি করা হয়, তখন তাতে তেল বা ভিনিগার দেয়া হয়। ফল বা সব্জির আচার তৈরির ক্ষেত্রে তেল বা ভিনিগারের সঙ্গে বিক্রিয়া করে ল্যাকটিক, সাইট্রিক ও অ্যাসেটিক তৈরি করে। এই তিনটে অ্যাসিডই শরীরের পক্ষে ভালো। এগুলো শরীরের মধ্যে উপকারী মাইক্রোবসদের (Microbes) আরও শক্তিশালী আর সক্রিয় করে তোলে। এই মাইক্রোবস অন্ত্রে কাজ করে। ফলে আচার খেলে হজমশক্তি বাড়ে, মেটাবলিজম (Metabolism) ভালো হয় এবং কিছু ক্ষেত্রে কোলেস্টেরলের (Cholesterol) মাত্রাও নিয়ন্ত্রিত থাকে।

তবে আচারে তো শুধু তেল বা ভিনিগার দেয়া হয় না। দেয়া হয় নানা রকমের মশলাও। লবণ, মরিচ, হলুদ ও অন্যান্য মশলার গুণে আচারে অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট (Antioxidant) ও মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট (Micronutrient) যুক্ত হয়। গবেষণায় দেখা গিয়েছে, নিয়মিত আচার খেলে ইমিউনিটি সিস্টেম বা রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতাও অনেকটা বেড়ে যায়।

কিন্তু কিছু গবেষণা এর উল্টো কথাও বলে। বলা হয়, প্রতিদিন আচার খেলে শরীরে অনেক সমস্যা দেখা দিতে পারে। ফল বা সবজি দিয়ে তৈরি আচারে ক্যালোরি অনেক কম থাকে। তাই আরও বেশি বেশি অন্য খাবার খেতে ইচ্ছে করে। যেহেতু আচার খুব দ্রæত খাবার হজম করে দেয় এবং খিদে বাড়িয়ে দেয়, তাই নিয়মিত আচার খেলে অস্বাস্থ্যকর খাবার খাওয়ার একটা প্রবণতা দেখা দেয়।

বাজার থেকে কেনা আচারে অতিমাত্রায় লবণ, তেল ও রাসায়নিক প্রিজারভেটিভ থাকে যা মোটেও ভালো নয়। তাই আচারের প্রতি আকর্ষণ থাকলে বাড়িতে তৈরি আচার অল্প পরিমাণ খাওয়াই শ্রেয়।