ঈদের মাংস সংরক্ষণ করবেন যেভাবে
কোরবানির ঈদ। তাই মাংসের ছড়াছড়ি। সেটি গরু বা খাসির মাংস যাই হোক। ঈদের পর প্রতিদিন মাংস রান্নায় ও গ্রহণে একঘেয়ে চলে আসে। তাই এটি সংরক্ষণ করা প্রয়োজন। তাছাড়া রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ সংকুলান নাও হতে পারে। মাংস খোলা জায়গায় বেশিক্ষণ থাকলে খুব দ্রুত পচনও ধরে যায়। মাংসের মধ্যে অণুজীব বংশবিস্তারের জন্য উপযুক্ত তাপ, বাতাস ও পানি পেলে খুব তাড়াতাড়ি নষ্ট হয়ে যায়। মাংসে অণুজীব প্রবেশে বাধা প্রদান করে, খাদ্যের অণুজীব নির্জীব রাখে। ফলে মাংস সংরক্ষণ করতে হয়। সংরক্ষণের জন্য মাংস বাতাসহীন, শুষ্ক অথবা বরফে জমানো অবস্থায় রাখতে হবে। মাংস সংরক্ষণের ৪টি পদ্ধতি বিদ্যমান। তা নিম্নে তুলে ধরা হলো :
১. রোদে শুকিয়ে সংরক্ষণ : মাংস রোদে শুকানোর ফলে কোষের পানি বেরিয়ে অণুজীবের জীবন প্রক্রিয়া ব্যাহত হয়। সংরক্ষণের জন্য প্রখর রোদের তাপ প্রয়োজন। চাটাই, বড় ডালা বা বাঁশের চালনীতে পাতলা করে কাটা হলুদ মিশানো মাংস হালকাভাবে ছড়িয়ে মাটি থেকে উঁচু জায়গায় রেখে রোদে শুকাতে হয়। শুকানোর সময় ৩-৪ ঘণ্টা পর পর নেড়ে ছড়িয়ে দিলে মাংস ভালোভাবে এবং তাড়াতাড়ি শুকায়। পরপর ৪-৫ দিন ঝরঝরে শুকনা করে শুকাতে হবে যেন ১০%-এর বেশি পানি না থাকে। এ অবস্থায় মাংস অনেক দিন রাখা যায়। শুকানোর পর পরিষ্কার শুকনো মুখবন্ধ পাত্রে না রাখলে বাতাসের সংস্পর্শে এসে মাংসে ছত্রাক জন্মাতে পারে।
২. লবণ চিনি ও সিরকায় মাংস সংরক্ষণ : লবণ, চিনি ও সিরকাযোগে খাদ্য সংরক্ষণ বহু আগে থেকেই প্রচলিত। সংরক্ষণের জন্য মাংসে লবণের পরিমাণ ১৫% হলে অণুজীবের বিস্তার লাভ করতে পারে না। মাংস সংরক্ষণের জন্য সিরকায় এসিটিক অ্যাসিডের পরিমাণ ৪-৬% হওয়া বাঞ্ছনীয়। সাদা এবং মল্ট ভিনেগার উভয় প্রকার সিরকাই সংরক্ষণের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে।
৩. বরফে জমিয়ে মাংস সংরক্ষণ : বরফে জমানোর জন্য মাংস ধুয়ে প্রয়োজন মতো টুকরো করে পানি ঝরাতে হবে। তারপর প্লাস্টিকের ব্যাগে বেশ জমাটভাবে মুড়ে বরফের মধ্যে রাখতে হবে। বরফে রাখার ৩-৪ ঘণ্টা পর নেড়ে চেড়ে রাখতে হয়। একটা প্যাকেটের সঙ্গে আরেকটা প্যাকেট যেন জমাটভাবে লেগে যায় না। প্রতিটি পরিবারের প্রয়োজন মতো ছোট সাইজের প্যাকেট করা উচিত। কারণ বরফে জমানো মাংস একবার বের করে পুনরায় জমালে বেশিদিন ভালো থাকে না। অনুরূপভাবে রান্না করা মাংসও সংরক্ষণ করা যায়।
৪. আগুনে ফুটিয়ে সংরক্ষণ : ফুটানো তাপে খাদ্যের অণুজীব ইস্ট, মোলড, ব্যাকটেরিয়া মরে যায় এবং এনজাইনও নষ্ট হয়। ফুটানোর পর মাংস বাতাসবিহীন অবস্থায় বায়ুশূন্য কাচের পাত্রে অনেকদিন সংরক্ষণ করা যায়। তবে প্রিজারভেটিভের প্রয়োজন হয়। ফুটিয়ে সংরক্ষণ করার পদ্ধতিকে টিনজাতকরণ বা বোতলজাতকরণ বলা হয়। ইংরেজিতে বলা হয় Canning।
পিআর
