গরু-খাসির ঝাল বিরিয়ানি

উপকরণঃ

- খাসির মাংস দেড় কেজি,
- পুদিনা পাতা ২ টেবিল চামচ,
- বাসমতী চাল ১ কেজি,
- ধনেপাতা ২ টেবিল চামচ,
- টক দই দেড় কাপ,
- এলাচ ৪ টি,
- দারুচিনি ৪ টি,
- গোলমরিচ ৪ টি,
- পেঁয়াজ ২ কাপ,
- কাঁচা মরিচ ৬-৭ টি,
- আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ,
- জিরা আধা চা চামচ,
- ধনিয়া বাটা ১ চা চামচ,
- সিরকা ১ টবিল চামচ,
- রসুন বাটা ১ টবিল চামচ,
- কেওড়ার জল ৪ টবিল চামচ,
- মরিচের গুঁড়ো ১ চা চামচ,
- লবণ পরিমাণমতো,
- তেল (মাংসের জন্য) আধা কাপ,
- গুঁড়ো দুধ ২ টবিল চামচ,
- এলাচ, দারুচিনি, জায়ফল, জয়ত্রী, জিরা ও বড় এলাচ সব অল্প করে নিয়ে হালকা ভেজে নিয়ে গুঁড়ো করে নিতে হবে ২ টবিল চামচ,
- চিনি ২ টবিল চামচ,
- জাফরান আধা চা চামচ,
- বাটার অয়েল অথবা ঘি পৌনে এক কাপ বিরিয়ানির লেয়ারে দেওয়ার জন্য।

পদ্ধতিঃ

- প্রথমে মাংস ছোট আকারের কেটে ভালো করে ধুয়ে নিয়ে এতে দই, আদা, রসুন, ধনিয়া গুঁড়ো, মরিচের গুঁড়ো, লবণ, দুধ, কেওড়ার জল ২ টবিল চামচ ও গুঁড়ো মসলার অর্ধেক দিয়ে মাখিয়ে ৩০ মিনিট মেরিনেট করে রাখতে হবে।
- এবার একটি পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে অর্ধেক তুলে রাখতে হবে।
- বাকি অর্ধেক বেরেস্তার মধ্যে মাখানো মাংস দিয়ে নেড়ে দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রান্না করতে থাকুন।
- মাংস ভালো করে সেদ্ধ হয়ে এলে সামান্য পানি দিয়ে আরও খানিকক্ষণ চুলায় রেখে মাখা মাখা ঝোল করে নামিয়ে ফেলুন চুলা থেকে।
- এরপর একটি পাত্রে চালের চার গুণ পরিমাণ পানি গরম করে নিয়ে পানিতে কাঁচা মরিচ ৫টা, এলাচ ৪টা, দারুচিনি, গোলমরিচ, শাহি জিরা, পুদিনাপাতা, ধনেপাতা, সিরকা ও লবণ দিয়ে ফুটাতে থাকুন।
- বাসমতি চাল ধুয়ে নিয়ে ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। এরপর গরম পানিতে চাল দিয়ে ফুটতে দিয়ে দিন। চাল অল্প শক্ত থাকতে থাকতে ভাত পানি থেকে ছেঁকে আলাদা করে নিন।
- একটি বাটিতে বেরেস্তা, চিনি, কেওরার জল, দুধ ও জাফরান দিয়ে ভজিয়ে রাখুন।
- এবার একটি বড় পাত্রে অল্প ঘি দিয়ে পাত্র গরম করে ৩ ভাগের এক ভাগ বাসমতী চালের ভাত দিয়ে দিন। এর ওপরে কোরমা করে রান্না করা মাংস অর্ধেকটা বিছিয়ে দিন। মাংসের ওপর বেরেস্তা ও চিনির মিশ্রণ ছিটিয়ে দিন। এবার ওপরে বাকি ফুটানো ভাত দিতে হবে। এভাবে দুটি অথবা তিনটি স্তর করে চাল ও মাংস সাজাতে হবে।
- সবার ওপরে চাল দিয়ে খানিকটা বাটার অয়েল বা ঘি ছিটিয়ে দিয়ে ৫-৬টি আলু বোখারা দিয়ে পাত্র সাজিয়ে নিন। পাত্রের মুখ ঢাকনা দিয়ে ভালো করে ঢেকে দিন। আটার প্রলেপ দিয়ে দিন যাতে দম বাইরে না বেড়োয়।
- চুলার ওপরে একটি তাওয়া বসান। তাওয়ার ওপর সাজানো পাত্রটি বসিয়ে ১৫-২০ মিনিট রাখুন।
- এরপর চুলা থেকে নামিয়ে ১০ মিনিট পর পরিবেশন করুন মজাদার খাসি বা গরুর মাংসের ঝাল বিরিয়ানি।