মাছ থেকে জাপানিজ সুরিমি ও মিনস

মিনস হচ্ছে মাছকে ফিলেট করে মিনসার মেশিন দিয়ে চূর্ণ করে কাটাবিহীন মাছ বানানো। এটা ধোয়া নয়, তবে মাঝে মাঝে ধোয়া হয়ে থাকে। এটা সরাসরি খাওয়া হয় না। পলিথিনে মুড়ে রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করা হয়। পরবর্তীতে এটা থেকে বিভিন্ন পণ্য তৈরি করা হয়।

সুরিমি হচ্ছে লবণ পানিতে ধোয়া মিনস। এর সঙ্গে ক্রায়োপ্রোটেকট্যান্ট (৪% সরবিটল+ ৪% সুগার, ০.৩% সোডিয়াম ট্রাই পলি ফসফেস মিশ্রণ) মেশানো হয়। আয়তাকার আকৃতি দিয়ে পলিথিনে মুড়ে রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করা হয়।

মিনস ও সুরিমি কোনো পণ্য নয় এটা থেকে পরবর্তীতে ইচ্ছা অনুযায়ী আকার, স্বাদ, আকৃতি দিয়ে বিভিন্ন পণ্য তৈরি করা হয়। এটা বিভিন্ন পণ্যের কাচামালও বলা যেতে পারে।

মাছের বিবেচ্য বিষয়১. কম মূল্যের হবে। ২. হোয়াইট মাসল বিশিষ্ট মাছ। ৩. কম তেলযুক্ত হবে। ৪. সারা বছর প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়। ৫. ভালো জেলিং ক্ষমতা থাকবে। ৬. যে মাছগুলো ক্রেতা কম পছন্দ করে ও কম খায় এমন মাছ হবে।

যে মাছে মিনস হয়মাছের ইংরেজি নাম আলাস্কা পোলাক, থ্রেড ফিন ব্রিম, বিগ আই স্নাপার, ক্রোকার, হেয়ার টেইল, লিজার্ড টেইল, প্যাসিফিক হ্যাক, হর্স ম্যাককেরেল, সর্ড ফিস, তেলাপিয়া, উড়ুককু মাছ, মুলেট, ছুরি মাছ, হাতুরি হাঙ্গর।

মিনস থেকে যা যা হয় মিনস থেকে ফিস বল, ফিস ফিংগার, ফিস নাগেট, ফিস বার্গার পেটি, ফিস সসেজ, ফিস কাটলেট, ফিস হাম, ফিস পিকল, ফিস স্টিক তৈরি করা হয়।

যে মাছ থেকে সুরিমি হয়আলাস্কা পোলার্ক, আটলান্টিক কড, বিগহেড পেন্না ক্রোকার, বিগ আই, মিল্ক ফিস, হাঙ্গর, সর্ড ফিস, তেলাপিয়া।

সুরিমি থেকে যা যা হয়সুরিমি থেকে কামাবোকো, আগেমনো, চিকুয়া, কাট্সুবিসি, ফিস সাইলেস, পেমপেক, নরটুমাকি ইত্যাদি তৈরি করা যায়।

কামাবোকোফ্রিজে সংরক্ষিত সুরিমিকে প্রথমে বাইরে এনে নরমাল করতে হবে। সুরিমির ওজনের ১০% পানি ও ২-৫% সোডিয়াম ক্লোরাইড (লবণ) দ্রবণে ২০ মিনিট নাড়তে হবে। এরসঙ্গে ১৫% আলু মিশিয়ে ১০ মিনিট মিক্সড করতে হবে। এবার আকৃতি দিতে হবে। যে পণ্য তৈরি করতে চান কাঠের ডাইশে সেই আকার দিয়ে পলিথিন দিয়ে ভালোভাবে মুড়িয়ে ৮৫ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় ১ ঘণ্টা রাখুন। এরপর বের করে ঠান্ডা করতে হবে। কামাবোকোকে ছোট অংশে কাটতে হবে।

আগেমনোফ্রিজে সংরক্ষিত সুরিমিকে প্রথমে বাইরে এনে নরমাল করুন। সুরিমির ওজনের ১০% পানি ও ২-৫% সোডিয়াম ক্লোরাইড (লবণ) দ্রবণে ১০ মিনিট নাড়ুন। এরসঙ্গে সবজি, রসুন, আদা, পিঁয়াজ বাটা এবং অন্যান্য মসলা মেশান। ভালোভাবে মিশিয়ে বিভিন্ন আকৃতি দিন। এবার এগুলোকে ডুবন্ত তেলে ভাজলে হয়ে গেলো আগামনো।

ফিস সসেজ ফ্রিজে সংরক্ষিত মিনস বাইরে এনে স্বাভাবিক করুন। ওজনের ২.৫% লবণ ও ১৫% পানিতে ১০ মিনিট মেশান। এরসঙ্গে মরিচ, হলুদ, মসলা ০.১% সোডিয়াম নাইট্রেট দিয়ে ১০ মিনিট মেশান। এবার চাপ সৃষ্টি করে পলিথিনে প্যাক করুন। পলিথিনের দুই প্রান্ত টাইট করে বাঁধুন। ৮৫ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেট তাপমাত্রায় সেদ্ধ করুন। ঠান্ডা করে ছোট ছোট অংশে কাটুন। এটাই ফিস সসেজ।

পণ্য তৈরি যেমন শিখতে হয়; তেমনই এটাকে পরিবেশন করাও ততটা প্রয়োজন। তৈরিকৃত পণ্যগুলো বিভিন্ন সালাদ ও সবজি দিয়ে পরিবেশন করা হয়।

মো. শাহীন সরদার/এসইউ/এমএস